五月的豆瓣酱

在我的故乡老家丰润，每到这个季节，是几乎每家每户都要做一缸豆瓣酱的。在制作豆瓣酱的那几天里，村里村外仿佛都荡漾着一股特殊的香气，一个劲儿地往鼻子里钻，勾引人的食欲。
制作豆瓣酱似乎很烦琐，具体细节我记不太清楚，仅能靠自己的印象，把大致的情形描写出来了。
工序颇漫长，制作豆瓣酱的准备工作是始于去年冬天的。在我的老家，每家都在冬天到来之前挖一个很大很深的菜窖，那是用于储藏大白菜的。因为整个一个冬天，白菜几乎就是我们唯一的蔬菜了。
在第一或第二场霜下来的时候，白菜要收割，晾晒。利用真正的冬天还没到来之际，每家就在自己的院子里，或附近的自留地里挖成菜窖，准备储藏白菜过冬之用。
天冷了，开始上冻，白菜一棵棵地入窖，码放好。这个时也到了蒸“酱引子”的时候了。“酱引子”是做大酱的主要原料，它的质量好坏，直接关系到明春的大酱的品质。所以，用于做酱引子的原料是要仔细挑选的。但不外乎玉米面，白薯面，高粱面，麦麸子，等，家庭条件好的人家也有放些白面的。总之，做酱引子的原料是杂合面。用开水和面，做成大窝头状，放在大锅里蒸熟。揭开锅盖，一股特殊的浓香便随着那白腾腾的蒸汽飘散开来。
我们嘴馋，总是缠着母亲分一个吃。颜色黑糊糊的，发着油油的光，嚼在嘴里有股特殊的味道，但口感很粗糙，很难下咽。
把酱引子蒸好晾晾，而后就装到柳条筐里，上面也用稻草等封后，然后就与白菜一起放到菜窖里了。经过一个冬天的发酵，它们都长出了绿毛儿，当初我总疑心这样的东西也能吃？
但豆瓣酱的就是这个做法的。等到春天，下过一场春雨，就把那筐酱引子从菜窖里“请”出来，一个个掰开放在太阳下晒干。近处就能闻到一种发霉的味道，但似乎也有一种特别的芳香。
接下来是要准备豆瓣了。豆瓣儿是用家里的小石磨磨成的，做这个工作的大部分是母亲，有的时候我们觉得新鲜也要帮母亲摇一摇石磨。但不一会就烦了腻了，很枯燥，借口跑开了。母亲便那棵老桑树底下一边哼着小调一边摇着石磨，一把又一把，不厌其烦地把那些豆子磨成均匀的豆瓣。似乎不知道疲倦，也不知道枯燥，只是一点一点的磨啊磨。
接下来的工作是煮一锅豆瓣儿汤。在大锅里放上从井里刚打来的清水，灶膛里加大火煮开，而后用小火慢慢地熬，要不停地搅拌，防止粘在锅底。熬的过程很漫长，往往要几个小时的时间吧，要等到那些豆瓣都彻底熟透烂透了，才宣告这一阶段的工作完毕。
然后，把熬制好的豆瓣汤放在一口大缸里，把那些掰碎的酱引子也放进去，而后加水，加盐，用一个特制的类似扒灰用的木质掏耙不停地搅拌，碾碎比较大的颗粒，让酱引子与豆瓣汤完全均匀地混合到一起。要不断地加清水，保证大酱的粘稠度，不至于过稀，也不至于过稠。
用一个特制的大斗笠罩在缸口，让大酱自然发酵。天气晴好的时候，就把大斗笠揭开，让春天的阳光直接照射那一缸豆瓣酱。豆瓣酱在太阳光的照射下，不断地冒着气泡，这个时候每天也要用那个特制的耙子搅拌多次，以让豆瓣酱上下发酵均匀。
过了多少天才算把豆瓣酱做好，我说不太清楚了。总归是在菜畦里长出了碧绿的小葱，香椿芽儿也冒出了很长，田野里的野菜也都正是肥嫩的当儿，大酱就做好了。于是拌嫩菠菜吃，香椿芽儿沾酱吃，野菜沾酱吃，最有味道的莫过于小葱沾大酱吃了。
从菜园里薅一把嫩嫩的小葱，择好，洗净，放在柳条的浅子里。但是那碧绿的叶子，白嫩的葱白儿，就让人直流口水。忙不迭抄起一两棵，沾上香浓的豆瓣酱，大口地嚼在嘴里，真是满口生津，香气四溢，齿颊留香。这最简单的搭配，倒成就了奇妙的效果，真是天工巧成了。
所以，那个阶段，每天的饭桌上，都要有一碟子豆瓣酱，也总要有一把小葱，或其他的青菜，用来沾酱就饭吃。“小葱沾酱，越吃越胖”，说明了人们都大酱和小葱的偏爱。
说起小葱沾酱来，还有一个小小的掌故呢。据说从前有个后娘偏爱自己的亲生儿子，就让亲生儿子去看香瓜园，而让他的哥哥去看菜园。因为香瓜好吃，她是让自己的亲生儿子多吃香瓜。而菜园里都是青菜，也没什么可吃的，就让后儿子去看住。
后儿子每天都从家里带一点大酱去，饿了的时候就用小葱沾酱充饥。可他却红光满面，越吃越胖，身体越来越强壮。而那个亲生的儿子呢，每天吃香瓜，但香瓜虽好吃，却容易闹肚子，所以那亲生的儿子就每天拉肚子，身体越来越瘦，最后瘦成了皮包着骨头。
那偏心的女人后悔不已，本想为自己的亲生儿子讨个便宜，却没成想弄巧成拙，耽误了自己孩子的身体了。所以，大人们总是告戒我们，做人心术要正，不能偷奸耍滑，耍小聪明。这也是我从故乡的大酱里学来的做人的哲学。
后来上初中、高中开始住学校，每次星期天回家，母亲都会用大酱炒一罐头瓶鸡蛋酱或肉丁酱，那将是我一周用来早晚吃饭的咸菜。
到了秋天，就把洗干净的芥菜，萝卜等埋在大酱里，过几个月，就是颜色好，味道佳的红咸菜了。比商店里卖的用酱油淹出的不知要好吃多少倍。
现在母亲老了，做不动大酱了，但大姐从母亲手里学会了如何做，每到这个时节就做一缸可口的豆瓣酱，我们回家时总是作为土特产给我们带上些回来。
超市里也有卖豆瓣酱和面酱的，但总是吃不出家乡豆瓣酱的味道。超市的豆瓣酱用料太精，味道过于纯正，缺少了家乡豆瓣酱的粗犷与泼辣；而面酱呢，又太甜，与大酱的味道相去甚远，加之过于精细，滑腻，如小家碧玉。
又到了家乡家家户户做豆瓣酱的时候了，不知道大姐今年是否又做了？但我冥冥中似乎闻到了家乡豆瓣酱的馨香了。（4月13日）